前言

從無常中找永恆的東西，然後一以貫之，就不會走錯路。




4.2.2
豆色
如圖所示。4.1某些類型的咖啡豆具有典型的顏色。例如，羅布斯塔生出的咖啡豆比藍綠色的阿拉比卡咖啡豆更加發棕。阿拉比卡品種之間的顏色差異非常小。


4.2.3
化學成分
羅布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡有明顯的區別。羅布斯塔含1.6-2.4%的咖啡因，阿拉比卡僅含0.9-1.2%。羅布斯塔和阿拉比卡的選擇標準應分別為2.5%和1.3%。 馬拉戈吉佩種含有更少的咖啡因，約0.6%。


4.2.4
風味

不同品種類型的咖啡在風味上也有重要差異。羅布斯塔產的咖啡豆味道苦澀、醇厚，但酸度較低。阿拉比卡沖出來的咖啡風味更佳芳香，酸度更明顯，但醇厚度略低。不同的品種可能與特定的風味特徵有關：SL28比肯特在口感上更加溫和；藍山和波旁在杯品上比卡蒂莫更好；Liberica較苦澀，口感略粗糙（錶4.3）。


一些阿拉比卡下屬品種，如摩卡、SL-28、藍山和普盧瑪·伊達爾戈，因其優良的品質而聞名於世，但這似乎更多是環境因素而非基因型的結果。現在，大多數咖啡杯測者皆已達成共識，在類似農業氣候條件下培育的阿拉比卡純咖啡品種之間幾乎沒有差異。但卡蒂莫、阿拉布斯塔和伊卡圖等雜交品種的情況並非如此，它們的口味與阿拉比卡純種相比被認為是相當低劣的。

基因型與特殊環境條件的關聯可以生產出牙買加藍山那樣出色的咖啡，但在其他環境條件下種植的這些品種不會生產出同樣質量的咖啡。不幸的是，到目前為止，基因型和環境之間的關係還很少被研究。


上圖中的咖啡物種：

咖啡品種：
#10、阿拉比卡「Nournéa」-新赫裡多尼亞；
#6、阿拉比卡「馬拉戈吉佩」-哥倫比亞；
#15、賴比瑞亞「Prima」- 科特迪瓦；
#16、Dewerii var.excelsa「特級初級」-中非共和國；
#23、羅布斯塔 EK1-印尼；
#24、Kouillou「Supérieur」- 馬達加斯加（巴西稱為Conillon）。


4.3
環境因素の影響
4.3.1
氣候
咖啡種植氣候的適宜性取決於緯度和海拔高度（圖4.2）。每100米高度對應下降0.6攝氏度。

空氣的相對濕度和降雨量影響咖啡樹的生長並引起蟲害的滋生。冰雹和霜凍會損害植物和漿果，並影響生豆的最終品質。

長期乾旱、疾病和蟲害（如潛葉蟲和蟎蟲）也可能導致生豆品質下降。


4.3.2
海拔

海拔對咖啡質量的積極影響是眾所周知的。根據Wilbaux和De Gialluly的說法，阿拉比卡咖啡的總質量，特別是酸度，隨著海拔的升高而新增。似乎除了較低的溫度之外，這種效應是由於更強烈的紫外線輻射。

在海拔較高的地方生產的豆子密度更高，硬度更高，囙此更受歡迎。與許多其他作物一樣，在濕熱環境中加速成熟會對果實的風味和結構產生負面影響。另一方面，人們發現，在海拔太高的地方生產的豆子皮呈銀綠色，酸度低。這種現象通常伴隨著末端葉片的變形和變色（“熱和冷效應”）。（另見第11.4節。）

在瓜地馬拉、哥斯大黎加、薩爾瓦多、洪都拉斯和墨西哥這些生產洗過的淡咖啡的國家，分類是基於海拔高度。在高海拔地區種植的咖啡具有更高的酸度、香氣和風味。在高海拔地區生產的咖啡通常呈綠色或藍色，尺寸較小。豆密度較高，烘烤後的中心切口較窄（見錶4.4和4.5）。



4.3.3
水資源可用性
咖啡需要充足且分佈均勻的降雨。在乾旱期，生理活動減少。在受精後第6周至第16周的關鍵時期，由於形成空豆，缺水可能會造成巨大損失。此外，剩餘的豆子由於回縮而變小。這種現象降低了豆類的市場價值。


4.3.4
土壤

關於土壤對咖啡質量的影響，我們知之甚少，但觀察表明，生長條件良好的咖啡樹可以生產出更大的咖啡豆，而且味道更好。

許多在特定地區以高品質和高產而聞名的咖啡品種，在另一個地區種植時，結果並不好。例如，在烏幹達和肯雅種植的藍山沒有牙買加的高品質。這可以通過不同的環境條件來解釋。囙此，新的種植資料在廣泛繁殖前應始終在當地進行測試。


4.3.5
霜凍與冰雹

如果受損的漿果在短時間內得到處理，冰雹危害可以減少。

根據霜凍的嚴重程度，對豆子的霜凍損害可能有所不同。嚴重霜凍會影響豆子的整個組織；它們會變黑並失去商業價值。


4.4
栽培實踐的影響力
4.4.1
施肥
（795）


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