茶百科 | 略談各類茶的加工工藝

一、中國茶葉分類 

中國茶類之多是世界之最,眾多的茶類歸納起來可分為基本茶類和再加工茶類兩大類。基本茶類依據發酵程度不同由淺而深,分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶、黑茶。以基本茶類的茶葉作原料,進行再加工形成各種各樣的再加工茶,有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。

二、綠茶加工  

烘青綠茶製造

綠茶是我國產量最多的一類茶葉,全國18個產茶省(區)都生產綠茶。我國綠茶花色品種達數百種,外形千姿百態,有捲曲形、直條形、園珠形、螺形、針形、單芽形、片形、舒展形、扁平形、顆粒形、花形等。我國傳統綠茶──眉茶和珠茶是主要出口綠茶。  

基本工藝流程:殺青→ 揉捻→ 乾燥

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殺青方式有鍋炒殺青和熱蒸汽殺青兩種,蒸汽殺青的綠茶稱“蒸青綠茶”。乾燥依最終乾燥方式不同有炒幹、 烘乾和曬乾之別,炒乾的稱“炒青”,烘乾的稱“烘青”,曬乾的稱“曬青”。

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細嫩的名優綠茶,千姿百態的外形,都是製造過程中採取不同的造型方式(手法)而形成的,有壓扁的,有搓條成針的,有團揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉捲曲的,有結紮成花的等等。

三、白茶加工 

白茶是採摘葉背茸毛多的大白茶品種的粗壯芽葉,經抽針(分離茶芽和葉片),分別加工。

基本工藝流程:鮮葉→萎凋→烘乾

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四、黃茶加工

黃茶是殺青後包悶和烘炒後再包悶,使芽葉變黃而形成的,因此悶黃是工藝關鍵。以蒙頂黃芽為例,
  

基本工藝流程:殺青→初包→復炒→復包→三炒→堆積攤放→四炒→烘焙

五、烏龍茶加工
  

烏龍茶是介於綠茶(不發酵茶)和紅茶(全發酵茶)之間的一類半發酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類,半球形茶需經包揉。福建的武夷巖茶、廣東的鳳凰水仙、臺灣的文山包種茶屬條形烏龍茶。

基本工藝流程(武夷巖茶):鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→烘乾


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福建的安溪(鐵觀音、臺灣的凍頂烏龍茶屬半球形(卷螺形)烏龍茶。


基本工藝流程(閩南烏龍茶):鮮葉→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘乾


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六、紅茶加工


紅茶屬全發酵茶,揉捻後發酵使葉子變紅是工藝關鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。
  

小種紅茶製造中最後乾燥時用松柴煙燻烘乾,因此有明顯的松煙香味。
  

基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→煙燻烘乾
  

工夫紅茶製造中講究發酵適度、文火慢烤烘乾,如祁門工夫紅茶,具有特殊的高香。
  

基本工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→毛火烘焙→足火烘乾


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紅碎茶製造中採用揉切設備,切成顆粒形小碎片,講究發酵適度及時烘乾。
  

基本工藝流程(工夫紅茶):萎凋、揉切、發酵、烘乾


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七、黑茶加工


黑茶的鮮葉原料多數比較粗老,揉捻後經過渥堆發酵,或製成綠茶後再經後發酵而使葉色變黑,湯色深濃。


湖南安化黑茶工藝流程:鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→乾燥
  

湖北老青茶工藝流程:鮮葉→殺青→初揉→初曬→復炒→復揉→渥堆→曬乾
  

四川南路邊茶工藝流程:採割鮮葉→殺青→蒸揉→渥堆發酵→乾燥
              │    ↑
              └→扎堆─┘
  

貴州六堡茶工藝流程:鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→復揉→乾燥
  

雲南普洱茶工藝流程:鮮葉→殺青→揉捻→曬乾→潑水堆積發酵→乾燥

八、緊壓茶加工

緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料,經過蒸軟壓模製成不同形狀的茶葉,有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

九、花茶加工
  

花茶是將綠茶或紅茶用香花拌和,使茶葉吸吸花香後而製成。


其基本工藝流程: 茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續窨→出花分離→溼坯復火乾燥→再窨或提花。


十、速溶茶與茶飲料加工
  

速溶茶是將茶葉加熱水提取後去茶渣,茶汁經濃縮後噴霧乾燥或冷凍乾燥而製成,
  

基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→濃縮→乾燥
  

茶飲料是茶葉經水提取後,去渣得茶汁,精濾後得澄清茶汁,加配料後勻汁裝罐,滅菌保存。
  

基本工藝流程:茶葉→水提取→去渣茶汁→過濾澄清→配料→勻汁→裝罐→滅菌

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