北京城中央,創意雞尾酒與現代西餐的秋日詩意碰撞 | TO探店

入秋後,北京連續幾場大雨,雨後的空氣帶著帝都初秋的味道,長風棲歇,分外涼爽。這個時候適合去一些雅緻又端莊的地方吃飯,坐落於北京坊的A01餐廳就是這樣一個選擇。

橫空出世的A01餐廳在帝都開業僅僅一年,就已經成為城中的熱門餐廳。A01有幾個關鍵tag:坐擁前門豪景,自帶“落日餘暉帶你而歸”的氛圍感;1000平方米的餐酒融合空間,擁有全北京最大的懸浮吧檯;每週一桌的off menu——X-table,創意雞尾酒與現代西餐的全新碰撞,打破了西式傳統餐配酒的固有模式;米其林餐廳級別的沉浸體驗,透露出主理人Xu的美食藝術世界觀……

這些關鍵信息同時出現在A01身上,很難不引起票圈裡老饕們的強烈好感,很多人如此描述它:一間宛如城市秘境般的餐酒吧,年輕而不聒噪,理念前衛但性格溫潤。

來自四方的食物,就如同兀自浩蕩的江水,從高山彙集百川,奔湧而至,最終匯入時間的大海。而這大海,是有我們每一個人漂泊的味蕾總和。在A01,不受任何人打擾,無須顧忌,大塊朵頤,享受美食的這種孤高行為,正是所謂現代人被平等賦予的最佳治癒。


A01,可能是餐飲界最簡約的名字之一了。簡簡單單的名字背後卻有著不平凡的意義:A代表創始團隊的“Attentive”(周到的)服務理念和“Assertive”(篤定的)餐酒融合創業目標,01指的是從0到1,從無到有的過程。A01其實並不是一個陌生的餐飲品牌,早在幾年前,A01就在深圳實現了無數次從0到1的驚喜,被酒客們評為最好吃的酒吧,成為了深圳酒吧口碑熱度榜單第一名的熟面孔。

主理人老徐並不是餐飲科班出身,但對味道的感覺極其細膩。從一名重度雞尾酒飲家開始,他從吧檯外鑽研到了吧檯裡。大概是得益於專業背景中的化學知識,可以對杯子中的各種味道和成分嫻熟駕馭,他在雞尾酒圈迅速聲名鵲起。很快,他又把這種對味道的呈現技藝從杯子擴展到了盤子裡,並且在他的手下,更注重杯盤中味道的碰撞與延展,打出了雞尾酒配餐的精彩組合。

2020年,歷經一年的精打細造,A01開啟了它在北京城中央又一次從0到1的嶄新旅途,這一次,全新升級團隊在北京新商業名片——北京坊內打造了一個1000平方米的大型旗艦店,給A01新老朋友們帶去意想不到的全新餐酒融合新體驗。A01北京坊店位於北京坊西區W9樓三層,即使是低調試營業期間,它也憑藉超好口碑在京城內迅速躥紅。這簡單的美食小世界裡,沒有一個多餘的字,永遠有敢於託付的信任。


輕輕推開A01的大門,帝都招牌式的明黃色琉璃瓦、暗橘粉的瓦片,大量煙燻色木板飾面,讓人第一時間感受到明顯的中式建築裝修風格,冷峻的外表下藏著久違的溫度。這樣的精巧佈局也在暗送某種訊息:這不是間平凡餐廳,請給予特別重視。

無論是環境還是軟裝,A01北京絕對是主理人Xu日常審美的集大成者。設計團隊是近年來大紅的新銳設計師楊東子帶領的V&A設計事務所,人們看到的致敬前門傳統風格飾面,只是這次設計理念的冰山一角。在瞭解了A01餐飲團隊對餐酒融合的獨有見解後,楊東子決定突破常規中式風,以北京四合院格局打造的新型餐飲體驗店。

全北京最大的懸浮式吧檯高高地位於整個餐廳的中央,在昏黃的暖光中拾級而上,便可以將餐廳宛如一個倒扣四合院的設計理念、肌理和佈局盡收眼底,與四周對稱排布,盡顯禮序之美。於“房”下設置多組卡座,互通也互動。內與外、阻與隔、虛與實,是A01裡的一景也是建築的一部分。設計解構、融合現代簡約視像,成為過去與現代的延續。

通過透窗可以將遠處高樓大廈映襯下的衚衕舊景收於眼底,夕陽下別有一番風情。待夜幕降臨,燈光晦明,京味京風迎面而來,它是歷史的又是現實的。新舊相融,使其更顯沉靜、恬淡,此時便有了屬於自己特有的“新”韻味。正是古人所謂:會心之處不在遠,過目之物盡是畫。


雞尾酒和西餐的融合一直都是A01在追求的目標,在A01,我們能看到菜品烹飪過程中用到了酒,也看到主理人Xu研發的特調雞尾酒裡體現了不少廚房烹飪技術,吃飯的時候可以點雞尾酒,吃完飯還可以到餐廳中央的懸浮酒吧喝一杯,但這一切似乎還不足以稱之為A01的餐酒融合,直到主理人Xu帶領團隊不懈的努力下研發出全新的餐和雞尾酒的搭配新品。A01不止於最好吃的酒吧,力求打破創意料理的高級門檻。

歷經一年,終於將雞尾酒和創意西餐從概念呈現到了杯盤之中,讓人耳目一新。新菜單以冷頭盤、熱頭盤、主菜和甜品,分別對應不同的推薦雞尾酒款的套餐形式推出,更強調西餐的節奏感和完整性。對應的雞尾酒也遵循了起承轉合的次第感,並且秉承了A01杯盤之間味道關係的理念。


A01每週一桌的off menu——X-table,是全新的用餐嘗試,是一個從吧檯到餐桌,最後再回到吧檯的奇妙餐酒體驗。

正式用餐之前,可以先在吧檯落座,主理人Xu會給你奉上餐前雞尾酒。那一晚正值帝都大暴雨,氣溫驟降,Xu用一杯由發酵姜水、黃檸檬和黑糖調製的無酒精雞尾酒,開啟了X-table不同凡響的味蕾體驗。一個有儀式感的開場,會喚起很多國外米星餐廳的感官記憶,期待值也被高高吊起。餐廳裡播放著的是Xu的私人歌單,看著他在酒吧檯裡忙活,恍惚間有種在“家裡”做客的錯覺。

體味完餐前雞尾酒,客人們移至用餐區域。這種一步一景的用餐體驗,也是很新奇的。餐桌後第一杯開胃酒新疆貝里尼,採用的原料是在樹上自然風乾的半吊幹伊犁白杏、加鹽發酵的石河子蟠桃以及烏蘇啤酒。夏末秋初正是杏的最佳食用季節,甘甜濃郁的杏味宛如一曲獻給季節交替的歌,更是開動的信號。

雖然此時並非生蠔最肥美的季節,但法國白珍珠二號生蠔還是用它的極佳品質,讓你的舌尖體驗到了只屬於大海的波瀾壯闊。連同西伯利亞魚子醬一起入口,一瞬間彷彿被fresh擊中,來自自然、最原始的爽口甘甜令人回味悠長,淡淡的海水味裡毫無鹹腥之氣,黃瓜碎、青蘋果碎更帶來難以言喻的清新感。此時來上一杯由灰皮諾乾白、柏林金酒和海鹽調配而成的冷水,風味就更加立體突出了。

還沒等生蠔的美味在餘韻中完全綻放開來,下一道三文魚就上桌了。用熟的紅菜頭泥醃製7小時、再經過2秒煙燻的挪威三文魚,附著了紅菜頭的豔麗色彩,是對味蕾與視覺的雙重誘惑。三文魚細嫩、緊實的肉質中自帶一種肥美豐潤的油脂感,再加上紅菜頭適中的完美甜度,以及半熟鵪鶉蛋、蒔蘿黃瓜和伏特加奶油還原歐式吃法的配菜,相輔相成的美味讓人意亂情迷。

三文魚搭配的雞尾酒龐各莊 X 獺祭簡直過分有趣!龐各莊L600型小西瓜,把靠近瓜皮的部位榨出甜汁,與獺祭45純米大吟釀、莉萊白利口酒和蔗園3星白朗姆酒混搭到一起,米香、橙皮香與甘蔗香中,還夾雜著類似於黃瓜的西瓜清香,讓花果的氣味加倍散發出來,但獺祭本身柔和、甘甜的風味並沒有被遮蓋住。

下一道手法新穎的鰲蝦充分驗證了美味是需要等待的這句真理。只見新西蘭鰲蝦以蒸籠的方式被呈上桌,底部放置著燒熱的石頭,接下來用五十攝氏度的經典雞尾酒阿多尼斯迅速澆到石頭上,再蓋上屜蓋將蝦燜熟。雪利酒的香氣附著在蝦上增加了些許甜感,鮮味、海味與甜味三者經由香氣平衡地連接開來,瑪瑙紅與羊脂白相交織的晶瑩蝦肉,極富彈性地在唇齒間綻放——當真是一道壓倒性的美味。

此時,很需要一道水牛奶芝士讓味覺歸零,於是,輕盈的它來了。布拉塔鮮奶酪如絲滑布丁般翩然登場,切開的瞬間奶香四溢,順滑、綿軟中帶著一縷鹹鮮,兩種羅勒做的醬汁、用去酒精的梅酒漬的小番茄、伊比利亞紅甜椒腸和酸梅番茄,共同襯托出飽滿的口感。

下一杯北京血腥瑪麗因為融合了地方物產,著實顯得有些特別。在伏特加、梅酒和濃縮番茄汁的基礎之上,又加入了北京產的洛神花和茉莉花,甜、辣、苦、酸四味之外,別有一番鹹鮮的滋味。

有了血腥瑪麗作為前奏,也讓下一道香煎鵝肝更令人食慾大開。被煎至外焦裡嫩的鵝肝,有著驚人的鮮嫩,在齒間溫柔地融化開,又不失動物脂肪肥美的力度且油而不膩。番石榴汁、蓮霧和梅子粉,各司其職地發揮著提升風味的作用。再搭配一杯由酸櫻桃金酒、卡蒙貝爾芝士、發酵鹹車釐子和蔓越莓酸等調製而成的紅中之紅,味道層次就更為豐富。

下一道冰島銀鱈魚採用的是香煎低溫烹製的方式,搭配根芹、繡球菌泥和黃油汁。它的最獨特之處在於加入了用生蠔裡的水和節瓜做成的奶泡,令鮮味得以加乘。鱈魚肉質綿密中有彈性,表面微酥,內裡不散,兼具奶香與清香,以及潤物無聲、沁人心脾的鮮味——美味沒有一絲破綻。

搭配的這杯青綠色鱷梨草蜢,氣質格外清新脫俗。它是用混飲的方式來處理皮斯科,原料包括椰子、鱷梨和藿香薄荷。鱷梨本身自帶的乳酪奶油感,與皮斯科的芳香相碰撞,令它的口感猶如薄荷冰淇淋般清爽與輕盈,滿口都是甜美、幸福的味道。

最後一道主菜是和牛。“珍藏”M7和牛嫩肩帶著誘人的厚度壓軸登場,上面撒的是用波特酒煮過的鵝肝擦成的屑,配菜是牛肝菌。深紅的色澤看起來就很厲害,堅實的肉質鮮嫩又富有彈性,一口下去,脂香味隨著肉汁在口中擴散開來,不止是唇齒舌尖,需要動全身去投入到咀嚼的節奏裡——不愧是香嫩爽,三位一體的狠角色。此時最適合來上一杯焦化發酵酸黃油波本威士忌,童卡豆酩帝詩黑麥、酸櫻桃金酒、酩帝詩櫻桃酸中,又融合了酒漬櫻桃醬和檸檬,用濃郁的清新果香,給你平衡的口感與優雅的餘味。

餐畢再用一道甜品來收收尾。乳白色的酸奶慕斯輔以春夏鮮果和巧克力薄脆,柔軟的質地帶來不輸冰淇淋的細膩、嫩滑口感,在舌尖慢慢化開的瞬間,酸與甜、綿與柔的碰撞令人印象深刻。甜品所搭配的酩帝斯櫻桃酸只是接下來私人定製特調時刻前的一個小小過渡。

X-table的最後,會讓大家移步回餐廳中央的懸浮吧檯,主理人Xu會按照你的要求,為你製作一杯帶有你個人風格的定製款雞尾酒。這獨一無二的專屬體驗,也為這充滿驚喜的一夜畫上了一個完美句點。

從吧檯開始,再以吧檯結束,和空間一起挪移的,還有不停遊走於餐與酒之間、有別於傳統葡萄酒配餐的絕對新奇感。每一杯特調雞尾酒的香氣,都與所對應的菜品巧妙呼應,能更好地體現出食物的特色,搭配有巧思、有趣,融合度非常高,且上菜節奏有條不紊。主理人Xu會為你一一道來每道菜品及雞尾酒的食材來源和製作方法,當真是一趟妙趣橫生且充滿創意的風味之旅。

食物是最簡單的快樂,只要多一點點心思調味,這快樂就能加倍。A01就是那個用心做好每一道菜,調好每一杯雞尾酒的良心餐廳,包括美食在內的藝術,每個人都有評價的權利,A01經得起時間給出的最終評判。


A01(北京坊店)

地址:北京市西城區北京坊西區W9棟三層

電話:010-83163632





作者:王二媛、Faith Song

圖源:商家提供

版式設計:喜寶

新媒體編輯:栗子

商務合作:Dolly Liu 183 1102 0628

Aimi Wang 182 1073 1565


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