中國囤菜界的頂流，易存儲又美味，福建乾菜囤起來

中國國家地理地道風物 ⋅ 2022-05-24 16:47:52 ⋅ 301926 閱讀 ⋅ 蕨菜乾

福建人的山海之味，怎麼還有兩面性？

一面是追求食材的新鮮，一面是追求食材轉化後的餘韻，乾貨就是食材“變形記”的集大成者。

經歷熱油煎炸的海鮮，又香又鮮。

攝影/阿遊

在福建，似乎什麼都可以變成乾貨，從海鮮到海菜，從菌菇到蔬菜，從豬肉到地瓜……閩西人還搞了一個響亮的組合“閩西八大幹”：它們或滋味綿長；或香甜甘醇；或爽脆可口；或狂野質樸。它們戰勝了斗轉星移，贏得了食客芳心，甚至威震四海八荒。

“閩西八大幹”是福建乾貨的一小部分。

寧化老鼠幹原本為保護莊稼而捕捉田鼠並物盡其用。

不建議食用野生動物。

製圖/吳玖洋

眾多小海鮮和平平無奇的蔬果，在福建變身為充滿可能性的乾貨，成了福建味道中的一股中堅力量。

海鮮做成乾貨，

時刻擁有大海的味道！

福建充盈著海味，但若是問起福建朋友，家鄉有什麼海鮮乾貨挑大樑的特色菜，他們大概會回覆：少，因為有新鮮的。於是，海鮮乾貨不得不另謀生路：做不成主菜，那我就做調料和小菜啊！

海鮮乾貨的“三劍客”非蝦皮、海米和蝦乾莫屬。

別看蝦皮幹小小的，大海的味道很濃。

攝影/楊天鑫

煲湯時只需加上一小撮蝦皮，炒菜時加點蝦米，便能讓湯水和菜餚縈繞上一絲無法揮散的海味。蝦乾經歷一場日光浴後又多了那麼一點滄桑，傳統的莆田滷麵也正好這一口乾香。偶爾突然嘴饞，找出蝦乾、乾貝，再切點白菜、香菜，便能擁有一份莆田滷麵的家常之味。

向左滑動

莆田滷麵，豐富的配料，滿滿的都是熱情。

圖1/圖蟲創意

圖2攝影/吳瑜琨

淡菜、蟶子、蛤蜊和扇貝，作為在福建多到沒排面的小海鮮，被福建人攬一攬、曬一曬，也拼搏出了新角色。

清蒸、爆炒都不得勁兒的小貽貝，晾曬凝縮成小號的淡菜乾。一些稍大的厚殼貽貝，在取肉時還能取出一大片，能做成“蝴蝶幹”。湯或面裡只加上兩三片，就能達到提鮮的效果。

向左滑動

淡菜乾、乾貝、蟶子幹，都是福建人常吃的海鮮乾貨。

圖1、3/圖蟲·創意

圖2/視覺中國

扇貝在八閩大地也終於硬氣了一回，一腳踢開蒜蓉，一手掀翻粉絲，搖身一變成為乾貝後，可謂左右逢源：不僅能和粥米、雞湯、豆腐、時蔬等新朋友嘮上幾句，還能攜手蝦乾、幹香菇和板栗，組成內餡飽滿豐富的閩南肉粽。

閩南的燒肉粽，裡面有乾貝和鮑魚乾。

攝影/楊天鑫

至於扇貝邊這個分身，既可以和辣椒、芹菜、香蔥等在炒鍋裡縱情熱舞，又能混進飄飄蕩蕩的蝦皮、海米大軍，在湯鍋和燉盅裡再收穫一份自由的快樂。

乾貝蒸雞湯，鮮上加鮮。

攝影/劉豔暉

“因為有新鮮的”，海魚類乾貨的城池被不起眼的小魚們攻陷。

在魚類乾貨裡，巴浪魚通過“魚多力量大”成功穩坐小魚乾一哥之位。福建人的下酒菜——油炸巴浪魚乾，一口一個，津津有味。

正在晾曬的東山島巴浪魚乾。

攝影/楊天鑫

忙時，風乾的沙丁魚能直接配一碗白粥。海鮮自帶的鹹鮮，與清甜的白粥融合，恰如溫和的海風喚醒沉睡的漁船。

閒時，先用高壓鍋將一眾小魚乾魚骨壓軟，再將他們統統傾入滾油。稍作調味，一份能陪伴福建人悠閒小酌的油炸小魚乾就大功告成。

油炸可以讓鮮和香統統迸發出來。

攝影/阿遊

就連國際花園城市廈門，在小魚乾的美味攻勢下都甘願成為丁香魚的“丁香花園”——丁香魚幼體風乾後白淨如玉，堆疊起來猶如團簇的丁香花。

廈門曾是福建最主要的丁香魚產地。人們將丁香魚混合進蛋液，煎炒後的雞蛋也多了一絲嚼勁；或者直接把丁香魚加辣椒、豆豉等爆炒，還能收穫一份大口吃“小菜”的快樂；近年，有的川菜館將炸丁香魚乾作為配菜加進辣子雞，多了一份融合的快樂。

丁香魚剁碎後和雞蛋一起烹飪，營養多多。

攝影/寶寶營養輔食

鮮貨不易保存，但乾貨另有風味的墨魚乾和魷魚乾，入菜爆炒、燉湯，或者被改刀入鍋燜飯，是福建人心中再正常不過的家常食材。

魷魚乾蘿蔔飯，一頓能吃幾碗？

攝影/阿遊

紫菜、海帶和石花也是福建極為常見的乾貨。

生長在絕美海岸線的霞浦紫菜，把故土的美轉變成了自己的鮮，即便歷經風乾也擁有其他紫菜無法比擬的嫩滑爽口；平潭的壇紫菜在黝黑中深藏香醇，和平潭的美景一般令人回味綿長。

福建多地都產紫菜，漁民正在採收。

攝影/劉豔暉

因為產量大，家家有，福建人吃紫菜早已吃出了花。

煮湯、涼拌、炒飯、煎蛋、做飯糰、包粽子，加蝦皮清炒，油炸做小菜，加海蠣、雞蛋或瘦肉做成紫菜煲，甚至調成餃子餡或包子餡……

海蠣和紫菜一起炒飯，鮮香的家常味道。

攝影/阿遊

幾乎只要願意，紫菜能出現在福建人做的任何一道菜。甚至紫菜加海米配扁食這樣的搭配，從閩北吃到閩南，難得地統一了福建人。

海石花和海帶苗幹雖然沒那麼大的名氣，但天生的爽脆、冰涼口感也讓他們做起下酒菜來天賦異稟。海石花換一種身份，也常見於四果湯配料之中，是閩南人喜愛的夏季解暑飲品。

閩南人的四果湯，配料豐富，也有海石花的化身。

攝影/楊福添

愛吃海鮮的福建人，乾貨讓這份海之味更加綿長和深情。

福建乾貨的精髓，

要留存家鄉風味！

武夷山撐出了福建的另一個邊，福建乾貨自然也要給山野留下一半。八閩大地的群山，為姿態各異的菌類提供了天堂般的生長環境。

地處鷲峰山山脈南端的寧德古田，重巒疊嶂、雲霧繚繞，被上世紀六十年代才搬家來這的銀耳迅速愛上了。雲霧潤澤耳葉，山風吹來精粹，古田銀耳成為中國國家地理標誌產品，變成黏滑透亮的銀耳羹，湧到海內外食客的心房。

正在培植的古田鮮銀耳，潔白如玉。

圖/圖蟲創意

然而，帶著山野清香的不止銀耳這一道。

三明將樂人，很早就在山野間發現了竹蓀的蹤跡，並把這份藏在草叢樹下的爽脆，送進了成千上萬個湯盅裡。福州羅源縣的秀珍菇，頂著“真·味精菇”的旗號，和南平順昌的海鮮菇一起，遊走在火鍋和各種炒菜之間，平衡著油脂與清爽。

福建山區培育的竹蓀，很適合燉湯。

攝影/劉豔暉

外形又像貓爪的武夷山龍爪菌、大家閨秀一般深藏不露的玉木耳、沒有梨子味的梨菇、自帶紅色喜慶buff的紅菇，和北方菜市場永遠不會懂的香菇絲……

多虧了“八山一水一分田”的好山好水，濱海的福建在山味上也大有作為。

紅菇燉湯，自帶美美的顏色。

攝影/阿遊

在閩西，乾貨不僅是“山味”的乾貨，還是客家味的乾貨。“閩西八大幹”裡的豆腐乾、蘿蔔乾、筍乾和菜乾等，各個都是客家味道的優秀課代表。

經過歷代汀州人鑽研的長汀豆腐乾，使用了梔子水染黃，吸飽了大小茴香、甘草、肉桂、丁香和醬油。無論是做零食還是做宵夜的下酒菜，越吃越香的長汀豆腐乾是不少福建人的上上選。

長汀豆腐乾，一口一口停不下。

攝影/楊天鑫

上杭蘿蔔乾和清流筍乾，憑藉“怎麼都行”的天賦，在福建家常菜裡早已躺贏。

蘿蔔乾經過晾曬醃製，本身自帶鹹鮮，適合佐粥；加入糖和醋便又是另一種風味的開胃小菜；加入湯中能提振湯的鮮美；加入炒菜中能給菜餚帶來一股醃製風味；煸炒得更幹，喚醒蘿蔔自身的那一絲辣味，還是一道下酒好菜。

上杭蘿蔔乾，佐粥上選。

攝影/楊天鑫

筍乾除了爽脆勁韌的口感，還有那股時而寡淡、時而濃郁的竹筍香。這份香味最適合配上油花滿溢的豬肉。一份筍乾燉豬肉裡，油膩被清筍化解，豬肉反倒成為配角。

筍乾和肉很搭，很好的緩解了油膩。

攝影/姚薇戀

永定菜乾、萵苣幹、洋姜幹、苦齋菜乾、蕨菜乾、芝麻葉幹、青仁烏豆……福建許多蔬菜都有作為乾菜的一面。

甚至看起來連松鼠都不會感興趣的苦櫧樹果，經過福建人的巧手，也能化身苦櫧果乾。重新泡發後加入五花肉、辣椒、姜、蒜等爆炒，一份農家味濃到爆的苦櫧果乾炒肉便能香倒他鄉來客。

沙縣井後村，村民在自家老宅裡晾曬蘿蔔乾、芥菜乾等。

圖/視覺中國

在福建這樣的南方大省，水果當然也經得起風吹日曬的折騰。

莆田的桂圓本著莆仙人對本味的追求，在風乾後擁有比鮮果更實在的桂圓香，泡茶、煲湯或直接食用都別有一番滋味；下河的楊桃凝縮了雲霄的雨露，闖出果脯的新天地；上杭的烏梅由煙火熏製，入口既有上杭山泉的清甜，又有龍巖草木的芬芳……

一碗桂圓蓮子湯，甜到心裡。

圖/圖蟲創意

無論新鮮還是做成乾貨，愛家鄉滋味的福建人就是全都要。

看似簡單的乾貨，

卻藏著福建人的歷史！

八閩大地開發的歷史雖然不及中原悠久，但耐不住這裡充滿生機，還住著滿是幹勁的福建人。在福建人埋頭苦幹之時，一些管飽的乾貨也迅速出現並廣為流傳。

論管飽，興化米粉和湖頭米粉在米粉界打得平分秋色。

紅彤彤的南霞泥鰍粉幹，一口入心。

圖/圖蟲創意

前者在宋代就成為名食，是民間年年爆火、火爆年年的家中必囤之貨；後者在清初就走上帝王餐桌，引得京中權貴競相搶購。二者皆能煮能炒，甚至還能如莆田豆漿炒一般煮完再炒，扛得住廚房小白的隨意搭配，也經得住挑剔老饕的細細品鑑。

豆漿炒米粉，這麼奇特的組合，你一定要試試。

攝影/劉豔暉

但論又管飽又精緻，福州的線面最能卷。極細極長，一碗浸潤在高湯之中的福州線面甚至能讓宋代的文人騷口都拋下矜持地怒贊：“早晚一杯無害，神仙九轉休痴”。

一架架福州線面在陽光下，如銀絲、似細紗。

圖/視覺中國

身為“閩西八大幹”裡的老大哥，連城地瓜幹雖沒有主食的經典模樣，卻曾經比米麵承擔了更多養家餬口的重擔。地瓜曾長期是福建人重要的主食，地瓜粉也成了福建家家必備，地瓜幹便是在艱苦之中成為連城人的“苦中作樂”。

連城地瓜幹，福建人都說好~

攝影/楊天鑫

幸而生活的苦最終都化作了地瓜乾的甜：地瓜幹煮稀飯也別有一番風味；地瓜深加工做成的粉皮幹和粉芯幹，配菜炒熟後就是直接和粉面同臺競技都沒問題。

黃燜肉煮粉皮，不能錯過的福建好味道。

攝影/劉豔暉

在因地制宜之中摻入創造力，福建人還賦予了乾貨一些令人意外的小驚喜。

被全國上下一致當作麵包好搭檔的肉鬆，曾幾何時在福州還是佐粥的一道特色菜；海邊富餘的肥嫩魚肉，剁一剁、切一切、晾一晾，就又成了能儲存好久的風乾魚面；當下的零食界“頂流”豬肉脯，在福建其實火了六七百年；令無數吃貨望而卻步的寧化老鼠幹（原本為保護莊稼而捕捉田鼠並物盡其用），“黑暗料理”中的頂流，只有真的勇士才敢嘗試。