“你知道嗎?醬油裡面竟然含有致癌物質!”

“怎麼回事?之前都沒有聽說過呀”

“就是之前香港的消費者委員會在一次抽檢中,發現有11款醬油中都含致癌物質,這也太可怕了吧。”

“我媽上次雙十一的時候還讓我買了一箱醬油囤著……現在都有點不敢吃了”

“……”

基本每家每戶烹飪的時候,都可能需要用到醬油來調味,但近幾年來,“醬油是害人油”的說法絡繹不絕,越來越多人擔心醬油真的存在健康隱患,那醬油是不是真的會致癌呢?會對人體有害嗎?

一、醬油被查出致癌物,還能吃嗎?

在醬油抽檢中,被查出的致癌物質為4-甲基咪唑,可能會導致人類患癌。

醬油中之所以會出現4-甲基咪唑,主要是來源於醬油中添加的焦糖色素。焦糖色素會使醬油看上去呈現為黑褐色,可分為天然和人工合成兩種。

其中天然焦糖色素主要是指平時做菜時的炒糖色。而人工合成焦糖色素,則是指在製作過程中所產生的一種副產物,其中就包括了4-甲基咪唑

而關於4-甲基咪唑的致癌性,國際權威機構也認為4-甲基咪唑的安全性還是很好的。

世界衛生組織(WHO)下屬的國際癌症研究機構(IARC)將4-甲基咪唑列為2B級致癌物,即有明確證據表明會導致動物患癌,但還沒有證據表明會對人體有致癌性

而在我國,關於焦糖色素中4-甲基咪唑的限量值有著嚴苛的把控。

按照《食品安全國家標準食品添加劑焦糖色》的規定,食品添加的焦糖色素中4-甲基咪唑限量值為200mg/kg,即每公斤醬油中4-甲基咪唑含量不能超過200毫克。

人體每日允許攝入的4-甲基咪唑量為小於0.04毫克,以60公斤的成年人計算,每天應攝入小於2.4毫克的4-甲基咪唑

而在抽查的醬油中,4-甲基咪唑含量最高的只有6mg/kg,按每次使用5毫升左右的醬油計算,相當於攝入了0.03毫克的4-甲基咪唑,遠低於人體的每日允許攝入量。

那如果實在不想購買到含4-甲基咪唑的醬油怎麼辦?

首先,要買正規大品牌生產的醬油,並且選配料表裡不含焦糖色素的。

其次,儘量選生抽醬油,因為生抽醬油主要是為了調味,很多都是沒有添加焦糖色素的,而老抽醬油的主要作用是提色,通常會添加較多的焦糖色素。

二、醬油吃多了,皮膚會變黑嗎?

網傳醬油吃太多會導致皮膚變黑,這個說法到底是真還是假?

首先,先讓我們瞭解下皮膚是怎麼變黑的。一個人的膚色深淺會受到遺傳因素、類胡蘿蔔素、血紅蛋白狀態等因素的影響。在後天因素中,影響膚色的最主要因素是黑色素的產生。

當皮膚產生的黑色素較多時,膚色就會變黑,反之則會顯白。而刺激黑色素產生的常見因素,包括了日曬、雌激素、促黑激素和孕激素等,所以和有沒有吃醬油無關。

那如果身上有傷疤,吃了醬油的話,會讓傷疤顏色加深嗎?答案是不會的,無論是醬油還是其他含有天然或人工色素的食品,都不會對傷疤的顏色造成影響。

傷口的癒合主要跟皮膚的代謝有關,皮膚修復過程中,主要是成纖維細胞在起作用。當局部發生炎症反應時,會刺激到成纖維細胞增殖來促進傷口的癒合。

與此同時,炎症也會刺激到色素細胞並使其功能變得活躍,於是便會產生較多的黑色素,造成色素沉著,所以傷口處看上去會比周圍皮膚黑一些,待傷口癒合後“黑色”便會逐漸消退

三、配製醬油VS釀造醬油,到底買哪個?

市面上的醬油可分為配製醬油和釀造醬油兩種。

釀造醬油指的是以黃豆作為主要的原料,加入少量小麥粉、稻殼或者麩皮等原料,經過天然發酵等工藝製成的醬油,由於在發酵過程中會受到較大的地理環境影響,所以不同地域生產的醬油各具特色。

配製醬油則是在釀造醬油的基礎上,加入酸水解植物蛋白漿和少量食品添加劑配製而成的醬油,生產過程中沒有經過天然的發酵,生產工藝比較簡單,耗時也比較短。

需要注意的是,配製醬油存在一定的健康風險。

由於配製醬油會將釀造醬油進行稀釋,所以其營養價值會比釀造醬油低。另外,製作過程中,配製醬油可能會出現氯丙醇超標的情況,這些氯丙醇類化合物對人體的肝臟、腎臟、血液循環和神經系統等都具有一定的毒性、致突變性和致癌性。

那好的醬油應該怎麼挑呢?主要看3個指標:

  • 氨基酸態氮

選購醬油時,首先要看其氨基酸態氮含量,這是決定醬油好壞的關鍵。一般來說,醬油中氨基酸態氮的含量越高,就意味著醬油的品質越高,吃起來的鮮味也會更濃。

因為醬油釀造時間的長短會影響其氨基酸態氨的含量,釀造180天的醬油中氨氮含量大約是1.1g/100ml,而釀造380天的醬油中氨氮含量約為1.2g/100ml。

合格醬油中的氨基酸態氮含量不可低於0.4g/100ml;如果氨基酸態氮含量達到0.8g/100ml以上,即為特級醬油。

  • 佐餐還是烹調

選購醬油時,要分清主要用途。生抽醬油主要是為了佐餐,可以直接生吃,例如涼拌或者蘸食等,所以生產時對衛生質量的要求會比較高。

而老抽醬油主要是為了烹調,例如烹調紅燒肉等菜餚,需要加熱後再食用,對衛生質量的要求會低一些。如果平時總是用同一瓶醬油的話,建議儘量選佐餐用的生抽醬油

  • 鈉含量

醬油中鈉含量的高低也是鑑別醬油好壞的一個重要指標。挑選醬油時,儘量要選同類單位數之中鈉含量較低的,不選鈉含量高的。一勺(10毫升)醬油大約含有1.5-2克的鹽,而按照世界衛生組織的建議,成人每日鹽攝入量應控制在5克以內。

因此,建議平時用醬油調味時別拿著瓶子直接倒,這樣容易手抖倒多,用勺子來加醬油更能控制好量。

醬油是很常見的調味品,一般來說只要購買的是正規大品牌的醬油,就不用擔心含致癌物的問題。選購醬油時,為了健康著想,要儘量買釀造的、氨基酸態氮含量高的、鈉含量低的醬油。


參考資料:

[1]21款醬油對比測試:11款檢出微量可能致癌物.消費者報道.2017-01-14

[2]張靜波.吃醬油會使傷口顏色變黑.中國消費者報.2006-08-02

[3]選醬油 釀造還是配製好?.廣州日報.2016-09-01

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